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DEFECTOS ORGANOLPETICOS DEL VINO

  • Flores Martí, Luis, (aut.)
  • Antonio Madrid Vicente Editor
  • 1(25/02/2018)
  • 330 pages
  • Langue: Español
  • ISBN: 849468969X ISBN-13: 9788494689697
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INTRODUCCIÓN.

CAPÍTULO I. DEFECTOS VISUALES. 1. TROZOS DE CORCHO. 2. PRESENCIA DE CRISTALES. 3. TURBIDEZ. 3.1. Turbidez férrica – “Quiebra férrica” – 3.2. Turbidez cúprica. – “Quiebra cúprica” o “Quiebra cuprosa”-. 3.3. Turbidez Proteica. – “Quiebra proteica”-. 3.4. Precipitaciones de materia colorante. – “Quiebra de color” o “Quiebra hidrolásica”-. 3.5. Parpadeo del vino. – “Quiebra oxidásica” o “Quiebra parda”. 3.6. Turbidez por la sal cálcica del ácido músico. 3.7. Turbidez por refermentación de azúcares. 4. COLOR OXIDADO. 5. POSOS. 6. SUCIEDAD. 7. AHILADO DEL VINO. – “ENFERMEDAD DE LA GRASA”.- 8. PRESENCIA DE “NUBES SEDOSAS”. – LA “VUELTA”-.

CAPÍTULO II. DEFECTOS OLFATIVOS. 1. DEFECTOS PROCEDENTES DE LAS UVAS. 1.1. Defectos asociados a la madurez de la uva. 1.1.1. Olores vegetales y de pimiento verde. 1.1.2. Olor a hojas trituradas o hierba cortada. 1.1.3. Olores extraños (rancios) en vinos blancos secos. Olores de “envejecimiento atípico”. 1.2. Defectos de origen fúngico. 1.2.1. Destrucción del carácter varietal del vino. 1.2.2. Olores y gustos yodados, fenólicos y alcanforados. 1.2.3. Olor a cerveza – “vino cansado”. 1.3. Otros defectos (olores) asociados a la materia prima. “Olor a tierra” o “Gusto a tierra”. 1.3.1. Olor a tierra húmeda, moho, humus, remolacha cocida, etc. 1.3.2. Olor y sabor terro-mohoso. 1.3.3. Olor terroso. 2. DEFECTOS ASOCIADOS A LOS PROCESOS DE FERMENTACIÓN. 2.1. Defectos originados durante la fermentación alcohólica. 2.1.1. Olor y sabor agrio, a vinagre. 2.1.2. Olor a pegamento, cola, barniz. 2.1.3. Olor a manzana recién cortada, manzana sobremadura, puré de manzana, manzana cocida y “oxidación”. 2.1.4. Olor fétido a huevos podridos. Olor a cebolla, ajo o gas. Olor a coliflor y a patata. 2.1.5. Olor a sudor de caballo, pelo quemado, cuadra, cuero mal curado, establo, betún, calcetín sucio o suciedad animal. 2.1.6. Olor a madriguera, a zorrera. 2.1.7. Olor a detergente, vela, cera ardiendo, jabón, etc. 2.1.8. Olor a petróleo, queroseno o alcanfor. 2.2. Defectos originados durante la fermentación maloláctica. 2.2.1. Olor a manteca o leche agria. Olores lácteos. 2.2.2. Olor a geranio. 2.2.3. Olor a mantequilla o avellana. 2.2.4. Olor a carne en mal estado, umami, cárnico, pescado podrido, sudor humano, peluquería, etc. 3. DEFECTOS DE CRIANZA, CONSERVACIÓN Y EMBOTELLADO. 3.1. Olores a moho, humedad, penicilina, etc. 3.2. Olor picante y punzante a pólvora, cerilla al encenderse, azufre quemado (“olor a sulfuroso”). 3.3. Olores y gustos asociados a corcho, cartón húmedo, moho. 3.4. Olores oxidados, maderizados.

CAPÍTULO III. DEFECTOS GUSTATIVOS. 1. GUSTO A ALMENDRAS AMARGAS. 2. GUSTO A PLÁSTICO. 3. “GUSTO DE LUZ”, EN VINOS BLANCOS. 4. SABOR AMARGO, MUY DESAGRADABLE. 5. GUSTO A RATÓN. 6. SABOR AGRIDULCE.

CAPÍTULO IV. A MODO DE RESUMEN.

CAPÍTULO V. GLOSARIO: TRATAMIENTOS ENOLÓGICOS.

CAPÍTULO VI. BIBLIOGRAFÍA.


 

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