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Mejoramiento del Proceso de Fermentación del Cacao: (Theobroma cacao L.) Variedad Nacional y Variedad CCN51

  • Teneda Llerena, William Fabián, (aut.)
  • Universidad Internacional de Andalucía
  • 1(09/12/2016)
  • 138 pages; 17x22 cm
  • Langue: Espa├▒ol
  • ISBN: 8479933143 ISBN-13: 9788479933142
  • Encadrement: Tapa blanda
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Premio de Estudios Iberoamericanos. Área Científico-Técnica, X edición (2016). En esta investigación se describe el proceso de fermentación del cacao (Theobroma cacao l) de las variedades nacional y CCN51 utilizando dos tipos de fermentadores el tipo convencional tipo horizontal y el rotatorio [mejoramiento tecnológico], para obtener mayores niveles de calidad, mediante la cuantificación del índice de fermentación, contenido de polifenoles, flavonoides y taninos en almendras de cacao y la cuantificación del contenido de invertasa y proteasas en las almendras. Los factores en estudio influyeron positivamente sobre la calidad del cacao, los cambios físicos y químicos se inician desde el comienzo de la fermentación con tendencias definidas para cada una de las variables analizadas, se comparó los valores de pH, acidez, % humedad y grasa.


 

 

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